Das Appenzell – sanfte Hügel, malerische Dörfer, glückliche Kühe. Am Fusse des Alpstein-Massivs wachsen die Kräuter, die dem Appenzeller Käse den charakteristischen Geschmack verleihen. Ihre Essenzen finden sich in der Milch und in der geheimnisvollen Kräutersulz, mit der der fertige Käse behandelt wird. Die Appenzeller Schaukäserei in Stein AR ist einer von 48 Betrieben, die die Spezialität herstellen.
Der Betrieb ist organisch gewachsen. Heizung, Lüftung, Klima waren ein entsprechendes Flickwerk und teilweise lang über deren Lebenserwartung immer noch in Betrieb. Die ganze Anlage musste ersetzt werden. Sonst wäre die Käseproduktion früher oder später stillgestanden, so Ralph Böse, Geschäftsleiter der Schaukäserei.
Es folgte eine Energieanalyse durch ENGIE. Sie zeigte das Energiesparpotenzial des Betriebs und die Anforderungen an eine moderne Gebäudetechnik auf.
Die Ansprüche an die Gebäudetechnik waren vielseitig: Der Käsereibetrieb produziert viel Wärme braucht gleichzeitig ein gekühltes Lager, zudem gibt es einen grossräumigen Besucherbereich, einen Shop sowie ein Restaurant mit Küche und mehreren Sälen. Angeschlossen sind auch Büros, sieben Mietwohnungen und ein Nebengebäude, welches das Appenzeller Volkskunde-Museum beherbergt.
Bei der Planung der neuen Anlage rückte vor allem ein Aspekt in den Fokus: «Die Energieeffizienz stand für uns im Vordergrund. Im Sinne der Nachhaltigkeit wollten wir hier neue Wege gehen. Die Käserei benötigt viel Energie für den Produktionsbetrieb, entsprechend gross war die Erwartung an eine ausgeklügelte Wärmerückgewinnung.»
Ralph Böse, Geschäftsleiter der Appenzeller Schaukäserei in Stein
Wenn heute das Käsekessi mit seinen 6000 Litern Fassungsvermögen eingeheizt und auf der anderen Seite das Käselager gekühlt wird, verpufft bei weitem nicht mehr so viel Energie wie vor dem Umbau. ENGIE-Projektleiter Marco Hug: «Mit der Abwärme der Käselager-Kühlanlage wird ein grosser Teil des Brauchwassers fürs ganze Haus erwärmt.»
Die neue Lüftungsanlage entzieht der warmen Abluft aus der Käserei die Hitze. Der Wärmetauscher kann damit die frische Luft von draussen vorwärmen, die in die Käserei, Küche und Schaubereich geführt wird. Dank dieser Wärmerückgewinnung reduziert sich der Energieverbrauch von Heizöl. Auch die Hitze der Abgase aus der Ölheizung wird genutzt, um die Effizienz der Anlage zu steigern.
Das Resultat ist spürbar. Wer rässen Appenzeller Käse kennt, ist überrascht, wie milde der Geruch beim Betreten des Schaubereichs und der restlichen Anlage ist. Auch im Restaurant liegt selbst während der Mittagszeit und trotz der würzigen Käsespezialitäten kein schwerer Duft in der Luft.
Die Mitarbeitenden loben das angenehme Klima in der Küche. Seit dem Umbau wird die Abwärme der Küche wiederverwendet und anstelle stehender Hitze herrscht am Herd nun ein angenehmes Klima.
Das angenehme Klima gefällt auch Urs Helfenstein. Der 64-jährige Unternehmer wohnt und arbeitet im Ort und ist regelmässiger Gast im Restaurant.
Urs Helfenstein, Besucher des Restaurants
Die Appenzeller Schaukäserei steht dem Thema Umwelt, Landschaft und Natur enorm nahe. Sie veredelt das landwirtschaftliche Produkt Milch aus einer nachhaltig produzierenden Schweizer Landwirtschaft mit starkem Fokus auf die Regionalität. Dort wo es möglich ist, wollen sie auch als Veredelungs- und Tourismusbetrieb einen Beitrag zur Erhaltung der Produktionsgrundlagen leisten. 48 Käsereien produzieren jährlich rund 9000 Tonnen würzigen Appenzeller Käse. 6 Prozent entstehen in der Appenzeller Schaukäserei in Stein AR.
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